《米其林廚神：美味的傳承》傳承的意義
分享到facebook傳承並非唯父是從，一成不變地延續傳統。米修和賽巴提恩對料理的做法經常會產生意見相左的情形，雖然不至於到吵架的程度，但仍可看出米修幾近固執的堅持，以及賽巴提恩一方面想依循自己的想法，另一方面卻又受限於父親的矛盾情結
電影總喜歡以美食來做文章，然而電影是仰賴視覺的創作形式，該如何透過銀幕讓觀眾也能「品嘗」美食呢？《米其林廚神：美味的傳承》開場不久，隨即端出一道Gargouillou溫沙拉以饗觀眾。導演保羅‧拉寇斯（Paul Lacoste）從一枚白瓷盤開始，逐步紀錄米其林三星主廚米修‧布拉斯（Michel Bras）如何完成這道手續繁雜的精緻料理，只見米修先以多種調味醬料仔細且精準地沾抹在盤子上，再依序鋪放上香草、鮮蔬、花瓣，不一會兒，潔白的盤子如同畫布般布滿各樣色彩，成功地傳達出美食之「美」。不過，《米其林廚神：美味的傳承》終究還是以人物為主的紀錄片，美食只是輔助，藉以帶出廚師的料理態度，甚至是人生歷練。
《米其林廚神：美味的傳承》的主軸是傳承，想當然耳，傳統與創新之間的衝突是不可避免的內容。父親米修白手起家，將位在Aubrac高原上的高級餐廳「Michel Bras」經營得有聲有色，更獲得米其林三星的肯定；兒子賽巴提恩‧布拉斯（Sebastian Bras）從小耳濡目染，幾乎一半的青春時光都在廚房中度過，自然習得了一番好手藝。但是，一如母親所言：「他們已在高峰卻得維持住位置。」不難想見賽巴提恩所背負的壓力與難處。
傳承的意義是什麼？這是貫穿全片的核心問題。在影片中，我們可以看到米修在天色未明的清晨，帶著賽巴提恩到市場去挑選食材，米修謹慎地一一對照清單，確保每項食材的數量正確；也可以看到米修和賽巴提恩到菜園中親自採摘鮮蔬和香料，並互相確認所需之數量。這些都是傳承的一部分。米修不僅將長久以來的經驗傳承給賽巴提恩，更將他對待料理的嚴謹態度傳承給兒子，因此我們可以看到父子兩人分別向餐廳中的服務人員交代注意事項，那份一絲不苟的嚴肅表情反映出兩人共通的料理精神。
但是，傳承並非唯父是從，一成不變地延續傳統。米修和賽巴提恩對料理的做法經常會產生意見相左的情形，雖然不至於到吵架的程度，但仍可看出米修幾近固執的堅持，以及賽巴提恩一方面想依循自己的想法，另一方面卻又受限於父親的矛盾情結，無怪乎一位熟識米修父子倆的名廚說：「等到父親退休，賽巴提恩才能真正展開他的時代。」只是，米修還沒準備好要退休，賽巴提恩又亟欲開創自己的事業，於是在日本北海道洞爺湖畔開設唯一的海外分店是一步棋，發明屬於自己的新料理則是另一步棋。「這不是革命，這是一種傳承。」賽巴提恩說道。
電影紀錄了賽巴提恩嘗試新料理的過程，從無到有，再從有到無，或結合日本當地食材重新呈現，或打破原先概念將一道料理經過排列組合之後分成三道，務必使料理以最完美的姿態展現出來，種種過程可以看出賽巴提恩對這道料理的用心與重視。不過，賽巴提恩在創新之中仍不忘徵詢父親的意見，雖然米修自認是「傲客」，在稱讚之餘還頻頻提出看似尖刻的批評，但是這或許就是他們父子之間的相處之道吧。米修的形象很像傳統的嚴父，不擅言辭，也不會把讚賞的話語掛在嘴邊，卻總是默默地在一旁關心兒子，支持兒子。
賽巴提恩曾自省：「如果在日本，我們可以不變，堅持傳統就行，但我為何要變？」其實，賽巴提恩的創新與改變不全然是推翻傳統，如同賽巴提恩將新料理中的各樣食材分別代表父親、母親和奶奶，他是將前人所給予的東西經過消化、吸收之後，再以自己的想法轉換成全新的面貌，因此傳統與創新之間並非只有衝突，他在創新之中仍保有傳統的精神，這也是他所謂的「傳承」。因此，傳統是永遠不會被抹滅掉的，如同米修將舊照片從軟木墊上拿下之後，依舊留在軟木墊上頭的深褐色印痕一樣。電影中不時出現米修、賽巴提恩及其一雙子女共同做料理的場景，料理對布拉斯家族而言就像遺傳般流淌在每個人的血液中，看著兒子穿著小廚師服做菜，我想賽巴提恩更加能感受到傳承的意義：在料理之路上，米修起跑，緊接著交棒給賽巴提恩，他將繼續跑下去，直到交棒給自己的兒子為止。
導演在片中除了呈現出米修和賽巴提恩父子兩人的傳承，更藉由影像視覺風格的經營傳遞出他們師法自然的精神。不論是位在法國高原上的本店，或是日本北海道的分店，大片的玻璃落地窗絕對是餐廳建築中不可或缺的重要元素。來用餐的顧客坐在餐廳中，不僅可以享用當地、當季的現採食材，還可以透過玻璃窗欣賞戶外的自然美景，此外溫暖的太陽光也可穿透玻璃，灑進餐廳之內，讓美食不只是美食，更是人與自然的相互交流。因此，導演在拍攝時採用大量的自然光，讓清晨或黃昏的柔美光線打在人物的臉龐之上，也灑落於高原緩緩起伏的丘陵間，讓電影光是視覺就有藝術般的享受。《米其林廚神：美味的傳承》的視覺風格雖然是導演刻意經營出來的，卻十分地「自然」，絲毫不覺人工的造作，如同米修的溫沙拉一般，這大概是人與自然和諧共存的最佳示範吧。
作者：開到荼蘼花事了
【開到荼蘼花事了】
本期焦點－【v.347】 2012/06/07
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