美食大作戰，細數電影中「厚工」美味
分享到facebook有很多美味的料理，之所以教人難忘，不就是因為它很費工夫，吃下肚的不只是口中的那個美味，更有大廚所耗費的心思，而更教人拜服的不就是那非人人做得出來的手藝嗎？現在，就讓我們透過這些美食電影，回味讓人戀戀不忘的銀幕好滋味……。
經典法式料理美食電影的濫觴《芭比的盛宴》
法國料理，有多講究？看《芭比的盛宴》就知道。為了回報村子裡的人對她的好，身為巴黎大廚的女主角，用掉她所有的積蓄，辦了一場盛宴回報一輩子都沒吃過高級料理的漁村村民，而唯一懂得她料理的講究、美味，也只有村民都很討厭的村長，但透過這場美食盛宴，不論什麼樣的人，都被美食收買了，也達到化解階級的隔閡。
《芭比的盛宴》的菜單
湯：海龜湯 Potage a’la Tortue (Turtle Soup)
前菜：魚子醬法式薄餅 Blini Demidoff au Caviar (Buckwheat cakes with caviar)
沙拉：La Salade (Salad Course)
前菜：奶酪 Les Fromages (Cheese and Fresh Fruit)
主菜：鵝肝釀鵪鶉配黑松露汁液 Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine (Quail in Puff Pastry Shell with Foie Gras and Truffle Sauce)
甜品：巴巴蘭姆酒蛋糕Baba au Rhum avec les Figues (Rum Cake with Dried Figs)
宴中餐酒:
an unspecified Amontillado Sherry（雪莉酒）
an vintage Veuve Cliquot (香檳)
an 1845 Clos de Vougeot (勃艮第干邑白蘭地)
〈芭比的盛宴〉電影片段
大口大啖原味食材的美味《巴黎御膳房》
改編自愛麗舍宮目前唯一一位女廚師Daniele Mazet-Delpeuch真實故事的《巴黎御膳房》，以她擔任總統私廚，與後來前往南極替研究人員烹飪的兩段親身經歷為本，兩邊客觀環境相差極大，因而益加襯托出這位傑出女廚對美好食物始終如一的堅持一致。
當我們在電影中看到法國總理密特朗來到廚房時，女廚霍騰瑟烤了吐司上面非常大方又奢華的放滿松露，就覺好好啊！好想品嘗啊！看到一道道的鵪鶉燜松露、鵝肝薑汁蘋果焦糖、鹹酥皮包牛裏脊、蘇格蘭鮭魚釀甘藍、新鮮鵝肝丁大蒜清湯……更恨不得人就在現場。她堅持用在地食材入菜、簡單呈現食物本真美味的理念，對法式料理的影響深遠，片中菜色全根據Daniele Mazet-Delpeuch第一手提供，在她的指導下做出來的料理，看了真是令人食指大動啊！
密特朗最愛的蘇格蘭鮭魚釀甘藍，完整的高山高麗菜葉汆燙兩次，把它煮軟，在葉與葉之間放滿一公分厚鮭魚片，再包回高麗菜形，包在紗布內文火燜煮15分鐘，之後取出剖切，佐以鵝油燉胡蘿蔔。Daniele Mazet-Delpeuch本人也相當喜歡這一道料理。
前法國總理密特朗愛的蛋料理之〈法式野菇炒蛋〉作法
《吐司：敬！美味人生》：烘焙的香味
人會嚮往美食，要不就是家裡的那位掌廚的媽媽很會做菜，要不就是很不會做菜。改編自英國知名廚師史奈傑（Nigel Slater）同名自傳的《吐司：敬！美味人生》，他很「幸運」的同時擁有很不會做菜的媽和很會做菜的繼母，為了力抗繼母手藝，開啟他學做菜的旅程，甚至日後成了英國知名的主廚。
他在書中寫到「雪利水果海綿蛋糕」的做法，提到每次一定用掉一整瓶雪利酒，還需要一個水蜜桃罐頭和一點罐頭內的糖漿。他會把海綿蛋糕卷仔細浸泡在雪利酒和水蜜桃罐頭的糖漿裡面。接著他父親會把卡士達倒在果醬上，以高度的小心謹慎，不讓卡士達滲出切片的蛋糕卷外，或沾在玻璃盅上。等放涼後，再在卡士達上鋪上一層打發的鮮奶油、蜜漬櫻桃，和整顆的去皮胖大的白杏仁。他也不將杏仁預先烤過，即使烤過會讓杏仁的味道更香。
〈吐司：敬！美味人生〉電影片段
經典白霜檸檬派材料
備料：
1?杯水
5湯匙太白粉
麵粉4湯匙
?茶匙鹽
2 ?杯開水
半杯檸檬汁
西瓜皮，檸檬 1個，要壓碎
雞蛋 3個，分離成蛋黃和蛋白。
當小廚碰上大主廚《王牌大主廚》
美味需要不斷的創新，不然一家餐廳開了數十載，菜單無法跟著消費者的偏好而更新時，客人就會漸漸流失。《王牌大主廚》就在以經典與創新口味，透過一位小廚與老廚作對比，更以傳統料理與分子料理對比，讓我們看到創新口味與傳統味道之間，該如何取得平衡。
片中「春日蔬菜燉羊肉」的做法，其實並不難，洋蔥切碎，胡蘿蔔去皮切段。熱鍋倒橄欖油，煎羊肉（帶骨羊肉1kg／不吃羊肉可以換成牛肉或豬肉），煎至兩面焦黃即可。用剩下的油炒香洋蔥和壓碎的大蒜，然後放入煎好的羊肉一起翻炒。再加入加胡蘿蔔、月桂葉和百里香，倒水進鍋，水要蓋過食材，燒開後瀝沫。換個能進烤箱的鍋，倒入食材蓋上蓋子連鍋放進烤箱，燉煮1個半到2個小時，快好前幾分鐘放進青豆角和青豆，加鹽和黑胡椒調味。
「春日蔬菜燉羊肉」的做法
生手挑戰美食料理《美味關係》
《美味關係》故事敘述茱莉鮑威爾企圖烹煮美國美食先驅茱莉安柴爾德的524道的料理。她在部落格上記錄她的經驗，把作菜的過程PO在部落格。在原著中她挑戰的第一道菜就是「韭蔥馬鈴薯濃湯」（Potage Parmentier）。這道湯的作法很簡單，韭蔥和馬鈴薯在鹽水裡用慢火煮了大概一個鐘頭之後，就用叉子或馬鈴薯壓泥器攪爛，湯就會有很多點點小粒──綠色、白色和黃色的小粒──而不是成了很柔滑的糊狀。等你把這鍋韭蔥馬鈴薯都攪爛了之後，加兩大塊牛油進去攪勻，就大功告成了。茱莉亞說可以撒點歐芹末，但你可以不加，這湯看起來就已經很夠好，而且聞起來棒透了，但想想也很好玩，這湯不過就是韭蔥、馬鈴薯、牛油、水、黑胡椒和鹽而已。
有趣的是，隨著電影賣座後，「紅酒燉牛肉」倒是在台灣風行了起來，而正宗的
茱莉安柴爾德的「紅酒燉牛肉」，大家可以從影片裡看，她教得非常仔細。
〈美味關係〉中提到的「紅酒燉牛肉」
作者：蘇士尹
本期焦點－【v.496】 2015/04/30
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