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美食大作戰,細數電影中「厚工」美味


有很多美味的料理,之所以教人難忘,不就是因為它很費工夫,吃下肚的不只是口中的那個美味,更有大廚所耗費的心思,而更教人拜服的不就是那非人人做得出來的手藝嗎?現在,就讓我們透過這些美食電影,回味讓人戀戀不忘的銀幕好滋味……。

經典法式料理美食電影的濫觴《芭比的盛宴


法國料理,有多講究?看《芭比的盛宴》就知道。為了回報村子裡的人對她的好,身為巴黎大廚的女主角,用掉她所有的積蓄,辦了一場盛宴回報一輩子都沒吃過高級料理的漁村村民,而唯一懂得她料理的講究、美味,也只有村民都很討厭的村長,但透過這場美食盛宴,不論什麼樣的人,都被美食收買了,也達到化解階級的隔閡。


芭比的盛宴》的菜單

湯:海龜湯 Potage a’la Tortue (Turtle Soup)

前菜:魚子醬法式薄餅 Blini Demidoff au Caviar (Buckwheat cakes with caviar)

沙拉:La Salade (Salad Course)

前菜:奶酪 Les Fromages (Cheese and Fresh Fruit)

主菜:鵝肝釀鵪鶉配黑松露汁液 Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine (Quail in Puff Pastry Shell with Foie Gras and Truffle Sauce)

甜品:巴巴蘭姆酒蛋糕Baba au Rhum avec les Figues (Rum Cake with Dried Figs)

宴中餐酒:

an unspecified Amontillado Sherry(雪莉酒)

an vintage Veuve Cliquot (香檳)

an 1845 Clos de Vougeot (勃艮第干邑白蘭地)


〈芭比的盛宴〉電影片段




大口大啖原味食材的美味《巴黎御膳房


改編自愛麗舍宮目前唯一一位女廚師Daniele Mazet-Delpeuch真實故事的《巴黎御膳房》,以她擔任總統私廚,與後來前往南極替研究人員烹飪的兩段親身經歷為本,兩邊客觀環境相差極大,因而益加襯托出這位傑出女廚對美好食物始終如一的堅持一致。

當我們在電影中看到法國總理密特朗來到廚房時,女廚霍騰瑟烤了吐司上面非常大方又奢華的放滿松露,就覺好好啊!好想品嘗啊!看到一道道的鵪鶉燜松露、鵝肝薑汁蘋果焦糖、鹹酥皮包牛裏脊、蘇格蘭鮭魚釀甘藍、新鮮鵝肝丁大蒜清湯……更恨不得人就在現場。她堅持用在地食材入菜、簡單呈現食物本真美味的理念,對法式料理的影響深遠,片中菜色全根據Daniele Mazet-Delpeuch第一手提供,在她的指導下做出來的料理,看了真是令人食指大動啊!

密特朗最愛的蘇格蘭鮭魚釀甘藍,完整的高山高麗菜葉汆燙兩次,把它煮軟,在葉與葉之間放滿一公分厚鮭魚片,再包回高麗菜形,包在紗布內文火燜煮15分鐘,之後取出剖切,佐以鵝油燉胡蘿蔔。Daniele Mazet-Delpeuch本人也相當喜歡這一道料理。



前法國總理密特朗愛的蛋料理之〈法式野菇炒蛋〉作法



吐司:敬!美味人生》:烘焙的香味


人會嚮往美食,要不就是家裡的那位掌廚的媽媽很會做菜,要不就是很不會做菜。改編自英國知名廚師史奈傑(Nigel Slater)同名自傳的《吐司:敬!美味人生》,他很「幸運」的同時擁有很不會做菜的媽和很會做菜的繼母,為了力抗繼母手藝,開啟他學做菜的旅程,甚至日後成了英國知名的主廚。

他在書中寫到「雪利水果海綿蛋糕」的做法,提到每次一定用掉一整瓶雪利酒,還需要一個水蜜桃罐頭和一點罐頭內的糖漿。他會把海綿蛋糕卷仔細浸泡在雪利酒和水蜜桃罐頭的糖漿裡面。接著他父親會把卡士達倒在果醬上,以高度的小心謹慎,不讓卡士達滲出切片的蛋糕卷外,或沾在玻璃盅上。等放涼後,再在卡士達上鋪上一層打發的鮮奶油、蜜漬櫻桃,和整顆的去皮胖大的白杏仁。他也不將杏仁預先烤過,即使烤過會讓杏仁的味道更香。


〈吐司:敬!美味人生〉電影片段





經典白霜檸檬派材料


備料:

1?杯水

5湯匙太白粉

麵粉4湯匙

?茶匙鹽

2 ?杯開水

半杯檸檬汁

西瓜皮,檸檬 1個,要壓碎

雞蛋 3個,分離成蛋黃和蛋白。




當小廚碰上大主廚《王牌大主廚


美味需要不斷的創新,不然一家餐廳開了數十載,菜單無法跟著消費者的偏好而更新時,客人就會漸漸流失。《王牌大主廚》就在以經典與創新口味,透過一位小廚與老廚作對比,更以傳統料理與分子料理對比,讓我們看到創新口味與傳統味道之間,該如何取得平衡。

片中「春日蔬菜燉羊肉」的做法,其實並不難,洋蔥切碎,胡蘿蔔去皮切段。熱鍋倒橄欖油,煎羊肉(帶骨羊肉1kg/不吃羊肉可以換成牛肉或豬肉),煎至兩面焦黃即可。用剩下的油炒香洋蔥和壓碎的大蒜,然後放入煎好的羊肉一起翻炒。再加入加胡蘿蔔、月桂葉和百里香,倒水進鍋,水要蓋過食材,燒開後瀝沫。換個能進烤箱的鍋,倒入食材蓋上蓋子連鍋放進烤箱,燉煮1個半到2個小時,快好前幾分鐘放進青豆角和青豆,加鹽和黑胡椒調味。

「春日蔬菜燉羊肉」的做法





生手挑戰美食料理《美味關係


美味關係》故事敘述茱莉鮑威爾企圖烹煮美國美食先驅茱莉安柴爾德的524道的料理。她在部落格上記錄她的經驗,把作菜的過程PO在部落格。在原著中她挑戰的第一道菜就是「韭蔥馬鈴薯濃湯」(Potage Parmentier)。這道湯的作法很簡單,韭蔥和馬鈴薯在鹽水裡用慢火煮了大概一個鐘頭之後,就用叉子或馬鈴薯壓泥器攪爛,湯就會有很多點點小粒──綠色、白色和黃色的小粒──而不是成了很柔滑的糊狀。等你把這鍋韭蔥馬鈴薯都攪爛了之後,加兩大塊牛油進去攪勻,就大功告成了。茱莉亞說可以撒點歐芹末,但你可以不加,這湯看起來就已經很夠好,而且聞起來棒透了,但想想也很好玩,這湯不過就是韭蔥、馬鈴薯、牛油、水、黑胡椒和鹽而已。

有趣的是,隨著電影賣座後,「紅酒燉牛肉」倒是在台灣風行了起來,而正宗的
茱莉安柴爾德的「紅酒燉牛肉」,大家可以從影片裡看,她教得非常仔細。


〈美味關係〉中提到的「紅酒燉牛肉」


作者:蘇士尹

本期焦點-【v.496】 2015/04/30